文 | 不雅潮新耗尽开云kaiyun

一场由罗永浩微博激励的"预制菜"风云，有时揭开了西贝的副牌。

跟着罗永浩与西贝首创东谈主贾国龙隔空涎水仗的升级，网友发现了西贝越来越多的预制菜。比如有网友曾贴出，两款标注"堂食袋装"的小牛焖饭牛肉包和椒麻鸡的产物。贾国龙随后回答，上述产物源于已关停的快餐品牌"西贝小牛焖饭与拌面"，并非现时门店主要出品形态。

西贝并非孤例。在餐饮行业竞争日趋尖锐化的配景下，头部企业试图通过多品牌策略寻找第二增长弧线，海底捞是这场游戏中的高调玩家，其尝试探索过超 20 个副牌，笼罩烘焙、烤肉、炸鸡、烤鱼等多个品类。近期，海底捞还在北京开出首家社区早餐店，和早餐铺抢起了打工东谈主的买卖。

"主品牌守擂，副牌冲锋"已成为头部餐饮企业的共鸣。但副牌并非全能解药，其背后的策略定力、资源协同等身分，才是决定赢输的要津。

多线作战与单点冲破

海底捞明明已是暖锅巨头，却惊恐得不可，硬是在探索副业方面活成了"卷王"。

2015 年，海底捞收购第一个子品牌 U 鼎冒菜，初始了对副牌餐饮买卖的试水。U 鼎冒菜主打川味快餐，却长久亏本，直到 2017 年登陆新三板后，才凑合扭亏，往时净利润仅 22.47 万元。巅峰时，U 鼎冒菜在寰宇领有 45 家门店，但窄门餐眼夸耀，现在其仅剩一家在营门店。

2020 岁首始，海底捞迎来副业的爆发期，但多数技俩浅尝辄止，没给它们留住裕如的成长技艺。背后既有大环境对线下餐饮的冲击，也源于海底捞自身的策略误判。

在首创东谈方针勇主导下，2020 年海底捞逆势蔓延，门店数目一举增至 1205 家，同比增幅高达 68.3%。这导致门店密渡过高、运营资本激增，重复耗尽疲软，公司在 2021 年录得上市以来初次年度亏本，亏了整整 42 亿元。

环节亏本促使海底捞从头凝视副业节律。海底捞先是暂时放缓了副业探索，关停无数子品牌，然后把元气心灵聚焦在主品牌上。公开尊府夸耀，海底捞在 2023 年推出过仅 3 个子品牌，折柳是囿吉山、焰请烤肉铺子和小嗨暖锅（原嗨捞暖锅）。

比及主品牌渐渐复原元气，海底捞才继续加码副业。主业的功绩波动，也倒逼海底捞将副业普及至策略高度。2024 年 8 月，海底捞启动"红石榴考虑"，成为其副业发展的要津改换点。

不同于传统副牌由总部平直操盘，"红石榴考虑"饱读吹职工里面创业，支捏店长跨品牌护士。这一模式既缩小了总部试错资本，又能依靠职工对商场的敏锐度快速调治，契合餐饮行业 "小而机动"的革命需求。

其定名托福了海底捞的但愿：新品牌能像"石榴籽一样，颗颗红润、粒粒饱胀"。考虑就位，最"豪恣"的时候，海底捞险些月月齐有新副牌登场。

"红石榴考虑"下，海底捞接连推出了小嗨爱炸、喵塘主麻辣烤鱼、抬高高自助小暖锅、火焰宫 BarBecue、沸派 · 甄鲜小暖锅、嗨妮牛肉麻辣烫等 6 个子品牌，其中抬高高自助小暖锅为收购而来。

限度 2024 年底，海底捞其他餐厅收入达 4.83 亿元，同比增长 39.6%，副业孝敬初步露馅。

到了 2025 年，海底捞卯足了劲搞副业，涉足的餐饮形态多元，笼罩简餐、烘焙等。9 月初，海底捞致使"杀"进社区，在北京昌平开出首家"暖锅 + "社区店。

社区店既保留了海底捞的中枢业务，提供多种锅底和小料奇迹，还新增了早餐、熟食、卤味和夜宵等系列产物，包括手作鲜包、小笼包、饺子、酱牛肉、椒麻鸡、炸鸡块、烤串等。品类的引申，意味着客群的增多与营业技艺的延长。

据悉，社区店的营业时长为早上六点至凌晨三点。海底捞通过对现存运营能力和供应链资源的复用，试图将低频的暖锅耗尽转化为高频的社区餐饮奇迹。

现在，该社区店处于试营业阶段，好意思甲、大学生优惠等经典奇迹虽暂未洞开，但从酬酢平台响应来看，买卖畸形火爆，岑岭时段排号等位常达上百桌。

除了我方搞副业，海底捞还对准了跨界协调。洲际旅店集团官网信息夸耀，一家名为"成齐海底捞金冠沐日旅店"的技俩行将开业，把暖锅主题、游玩和旅店衔尾。据不雅察者网报谈，旅店由海底捞手脚业主方投资成立，以加盟模式挂牌"金冠沐日"品牌运营。

行业巨头尚且如斯，其他二线玩家更是不敢唐突。

贾国龙曾在 2020 年公开暗示，"西贝异日的增长第二弧线笃定是快餐"，因此其副牌主要在快餐找增量。

"西贝 XIBEI "是西贝餐饮集团旗下主品牌，1988 年 5 月贾国龙在内蒙古临河开出第一家"黄土坡风仪小吃店"，1999 年进京，2001 年注册北京西贝餐饮护士公司，崇敬开启寰宇化运作，现在在寰宇领有近 400 家门店。

自 2016 年起，贾国龙基本每年齐会推出一个子品牌，也抑制推翻原有的副牌，快速转向新的副牌。策略定力不及导致副牌屡屡折戟，定位弄脏、跟风式开店难逃被淘汰的庆幸。

举例，西贝在 2022 年推出"贾国龙中国堡"，2023 年国内就掀翻一股登第汉堡开店潮，信心十足的贾国龙晓示曾考虑 2023 年要在寰宇范围内开出 100 多家门店，收尾 2024 年 3 月该技俩就一齐关闭。

汉堡的耗尽东谈主群主如果学生、时常打工东谈主等，像塔汀斯通过加盟模式速即蔓延，而"贾国龙中国堡"以直营模式为主，早期在北京等一线城市布局，定位写字楼、商城耗尽群体，某种进程与践诺需求背离。

"贾国龙中国堡"技俩失败后，西贝在原门店基础上，雠校推出失业正餐品牌 "贾国龙小锅牛肉"。即使立下 flag 门店冲破 100 家，但有报谈称 "贾国龙小锅牛肉"部分门店关停，统共业务被孤苦出去交给奇迹司理东谈主收拾。

西贝无法像海底捞那样多品类布局，实质是供应链的差距，衰退裕如的财力支付试错资本。

副牌价钱线成死活线？

连年来，耗尽商场环境发生结构性转化，中高端餐饮遇冷，性价比成为耗尽者作念出决策的中枢变量。

" 9.9 元之风"从咖啡吹向暖锅，行业客单价举座抑制下探。《中国餐饮发展报告 2025》夸耀，暖锅东谈主均耗尽从 2022 年的 86.7 元跌至 2025 年的 77.1 元，四年降幅达 11%。

主业齐"认怂"了，品牌们在副牌更是大打廉价，价钱带的延长是主攻所在。

海底捞 2020 年推出的"十八汆"面馆品牌，主打 10 元平价面，哪怕在北京也只卖 15 元。

2023 年 12 月，海底捞在北京开出首家嗨唠暖锅，亦然主打廉价门路。旧年 6 月改名为"小嗨暖锅"后，价钱进一步下调，如鸳鸯锅底从 19.8 元降到 9.9 元，还有鸭血豆腐无尽续、12 元猛饮多种饮品和小吃等行径，东谈主均耗尽压到 50 元支配。

海底捞收购的性价比品牌"抬高高"自助小暖锅，成东谈主按次价为 59.9 元 / 位，儿童与老东谈主折柳优惠至 29.9 元 / 位和 49.9 元 / 位，门店明确标注"绝无任何涨价耗尽"。

在其新推出的社区店中，产物订价尽显亲民属性。手作鲜包订价 2.9 元起、现炸麻花仅 1.5 元 / 个，并针对老年与儿童群体推出立减 20 – 40 元等专属优惠。

海底捞这类副牌策略蓄意很明确，用廉价钱带副牌笼罩更鄙俚耗尽群体，顽抗来自中低端商场的竞争压力。

但廉价并不等同于到手，十八汆等副牌仍逃不外被关的庆幸。

西贝也遇到雷同的逆境。吃过"贾国龙小锅牛肉"客单价 80 元支配的哑巴亏后，西贝小牛焖饭与拌面的客单价进一步缩小，其中土豆胡萝卜牛肉焖饭在众人点评上优惠价钱为 35.9 元，而其主品牌西贝莜面村门店的客单价在 100 元支配。

虽渐渐下千里，却仍未贴合快餐赛谈的主流价钱带，导致耗尽者认同度有限。据红餐产业辩论院发布的《登第米饭快餐品类发展报告 2024》，超六制品牌东谈主均耗尽聚焦在 10-30 元区间。

为此，海底捞并没毁灭多价钱带的布局。海底捞的"小嗨爱炸"定位轻奢，并推出了 13.9 元尝鲜对翅。此举标明，海底捞正寻找可捏续的性价比均衡点。

不同于海底捞主攻向下，呷哺呷哺则是交足了"膏火"，才回偏激接地气。

以平价起家的呷哺呷哺，对高端化具有某种执念。既然主品牌难以进取走，便通过子品牌"追梦"。

2016 年，呷哺呷哺推出高端品牌湊湊暖锅，客单价与海底捞不相高下，自后致使比海底捞还高。呷哺呷哺 2023 年财报夸耀，湊湊暖锅客单价达 142.3 元，同时海底捞客单价为 99.1 元。

毫无有时，呷哺呷哺的高端梦破灭。湊湊主打商务宴请与闺蜜聚餐的耗尽场景，但暖锅的众人属性难以因循高频次的高端耗尽。呷哺呷哺 2023 年财报数据夸耀，湊湊暖锅的翻台率只消 2，同时海底捞的翻台率为 3.8。

2020 年推出的子品牌" in xiabuxiabu "，客单价 120-150 元，可被视为在呷哺呷哺与湊湊之间形成价钱带补充，但其产物与湊湊重合，且衰退专属品牌记忆点，最终仅运营 1 年便关停。

2022 年，呷哺呷哺推出烧烤品牌趁烧，继续押注高端门路，客单价高达 250 元，已于 2024 年末一齐关店。

直到 2024 年，呷哺呷哺相识到高端赛谈难走，转而推出平价副牌"锅韵暖锅 ? 茶憩"，客单价回落至 80-100 元，试图用性价比救济流失客群。

九毛九集团是少数到手进取的品牌，九毛九靠一碗 6 元的山西刀削面起步，其子品牌太二酸菜鱼、怂暖锅、山外面酸汤暖锅等东谈主均邻接在 80-130 元，属于中高端或众人赛谈。

不外，最近"太二酸菜鱼为何没东谈主吃了？"激励热议，尽管客单价降至 69 元，因重量同步缩水，被不少耗尽者吐槽"两东谈主吃 200 元齐吃不饱"。

九毛九通常执着于高端化。其 2019 年推出"那未大叔是大厨"杰作粤菜，东谈主均耗尽至少 200 元，2023 年渐渐关停，同庚九毛九回身就推出了高端品牌"赏鲜悦木"牛肉暖锅。

赏鲜悦木施行套餐预约制，每位 368 元的牛肉大过瘾套餐和每位 568 元的牛肉海鲜套餐两种，加收 10%-15% 奇迹费，众人点评夸耀，东谈主均耗尽逾越 500 元。

这类"小众高端"的定位，注定难以畛域化，现在其在营仅 2 家，难以成为九毛九的第二增长弧线。

无论是进取探索依然向下延长，副牌的到手不单依赖于价钱自己，而是要在订价背后构建出相匹配的产物力、运营后果与耗尽场景，建立各异化价值。

豪赌副牌的红与黑

餐企搞副业自己是一个试错的流程，商场竞争高度饱和，空缺契机珍摄。即使是某个领域的"巨无霸"，再切入新品类，也要走一遍"从 0 到 1 "的流程。

海底捞之是以能捏续鼓励多品牌策略，中枢依托在于其弘远的供应链体系中台能力。旗下的蜀海供应链，为新品牌提供邻接采购、中央厨房预制、冷链仓配等一体化护士决策，是其多品牌策略得以快速迭代的基础才能。

但即便系统性能力因循强如海底捞，副牌到手仍非易事。"焰请烤肉铺子"是少数到手案例。

本年上半年，海底捞营收同比下落 3.7% 至 207.03 亿元，净利润下滑 13.7%，翻台率跌至 3.8 次 / 天，客流量少了近 1000 万东谈主次。其副牌们成了对冲主品牌下滑的迫切增长极，尽管 5.97 亿的营收只占总营收的 1.4%，完全值很小，却增速惊东谈主，同比暴增 227%。

在海底捞的 14 张副牌中，单是焰请烤肉铺子一个就孝敬近 2 亿元，净利率结实在 12%-14%，显贵高于餐饮行业 5%-8% 的平均水平。

烤肉按次化难度低，不错中央厨房融合腌制制品肉，复制速率对标暖锅。焰请烤肉铺子主打谷饲牛肉、现杀鳗鱼等高品性食材，延续海底捞的极致奇迹基因，推出" 6.99 元洗发 + 编发"等特质体验。

该品牌投入高速蔓展期，新开 46 家门店，总门店数达 70 家，笼罩西安、杭州、广州等 15 个城市，杭州首店单日翻台率接近 5 轮。

更广阔的情况是，在餐饮业调治周期，严慎探索副牌，毁灭掉亏本的子品牌、聚焦主品牌，成了行业共鸣。旧年，九毛九集团卖掉了赖秀好意思、那未大叔是大厨两个盈利未达预期的子品牌，"怂暖锅"撤出武汉商场，邻接资源到主营品牌。

西贝的副牌探索捏续 7-8 年，累计亏本 7-8 亿元，终于在 2024 年大幅松开，聚焦西贝主战场。贾国龙重负西贝主品牌 CEO，推出多项变革举措，包括改变"西贝莜面村"的品牌名和 Logo，把"西贝莜面村"简化为"西贝"。

餐饮微利期间，副牌策略已从"多子多福"转向"优生优育"。盲目孵化多个副牌而衰退显着定位和自我造血能力，反而容易透支主品牌。

与其分布资源尝试多个所在开云kaiyun，不如邻接力量把一个副牌打酿成实在的增长引擎，这才是副牌策略的中枢真义所在。